Si la loi fixe un plancher minimal d’une fois par an pour le réseau d’extraction, la réalité opérationnelle dépend directement de votre volume de couverts, du type de cuisson (friture, grillade, braise) et du débit de votre groupe d’extraction. Quelle est la fréquence idéale pour garantir une aspiration optimale et une sécurité sans faille ?
1. Grille de Fréquence Recommandée par Type de Restauration
Pour prévenir les pannes de moteur d’extraction et l’encrassement prématuré, voici le calendrier d’entretien préconisé par les experts en hygiène HACCP et sécurité incendie :
| Type d’Établissement | Types de Cuisson | Nettoyage Filtres | Dégraissage Réseau Complet |
|---|---|---|---|
| Fast-Food / Snack / Kebab / Friterie | Friteuses intensives, planchas | 2 fois par semaine | Tous les 3 à 6 mois |
| Grillades / Steakhouses / Wok | Braises, flamme vive, graisses animales | Chaque semaine | Tous les 6 mois |
| Brasserie Traditionnelle (>100 cvts/j) | Fourneaux, sauteuses, vapeurs mixtes | Chaque semaine | 1 à 2 fois par an |
| Restauration Collective / Écoles | Cuisson basse température, vapeur | Chaque semaine | 1 fois par an (minimum légal) |
2. Les 5 Signes d’Alerte qui Indiquent une Urgence
N’attendez pas la date anniversaire de votre dernier entretien si vous observez l’un des symptômes suivants :
- Gouttelettes de graisse noire coulant le long des filtres ou retombant sur les pianos de cuisson (risque sanitaire direct et feu de graisse).
- Aspiration insuffisante ou fumées stagnantes en cuisine malgré le moteur allumé à pleine puissance.
- Bruit anormal ou vibrations émis par le caisson d’extraction ou la tourelle (signe de pales de turbine surchargées par la graisse).
- Odeurs persistantes de graisses rancies perceptibles dans la salle de restaurant.
- Disjonction répétée du variateur de vitesse ou du coffret de désenfumage. En cas de blocage d’activité, faites appel à notre service de dégraissage hotte d’urgence 24/7.
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