Contrôle Sanitaire DDPP en Cuisine de Restaurant : Les Points Clés sur l’Extraction

Les inspecteurs de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, anciennement Services Vétérinaires) accordent une attention prioritaire à la zone de cuisson et aux systèmes de captage d’air. Une hotte encrassée ou ruisselante de graisse est synonyme de non-conformité majeure sur la fiche d’inspection officielle Alim’confiance. Comment anticiper et valider chaque point ?

1. Que Regardent Précisément les Inspecteurs de l’Hygiène ?

Lors d’une inspection sanitaire, les agents vérifient trois critères fondamentaux sur votre poste d’extraction :

• La propreté microbiologique et visuelle des surfaces : aucune trace d’huile figée, de suie ou de résidu de cuisson ne doit être présente au-dessus des zones de préparation alimentaire. Retrouvez notre protocole de nettoyage et dégraissage de hotte conforme HACCP.
• Le risque de contamination croisée descendante : les condensats gras ne doivent en aucun cas pouvoir goutter dans les casseroles, plats ou bacs gastro.
• La qualité du renouvellement d’air : absence de buées excessives ou de reflux d’air pollué vers les zones de stockage des denrées.

2. Les Documents Exigés lors du Contrôle

Dans le cadre de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), vous devez être en mesure de présenter immédiatement :

1. Le calendrier de nettoyage hebdomadaire des filtres émargé par votre équipe de cuisine.
2. L’attestation officielle de dégraissage annuel délivrée par votre entreprise de nettoyage spécialisée certifiant le traitement des conduits inaccessibles.
3. Les fiches techniques et de sécurité (FDS) des produits dégraissants alimentaires utilisés.

3. Les Sanctions Alim’confiance et Fermetures Préfectorales

Depuis la mise en place du barème public Alim’confiance, les résultats des contrôles sont accessibles au grand public sur internet :

• Niveau « À améliorer » : mise en demeure de réaliser les travaux de dégraissage sous 15 à 30 jours avec contre-visite payante.
• Niveau « Très insatisfaisant » : suspension immédiate de l’activité, fermeture du restaurant jusqu’à remise en conformité totale et publication de l’arrêté préfectoral sur la vitrine.