Chaque année en France, près d’un incendie sur cinq dans le secteur de la restauration trouve son origine dans le circuit d’extraction des fumées grasses. Face à ce risque majeur de propagation thermique, le législateur français a instauré un cadre réglementaire extrêmement strict. Que dit précisément la loi sur l’obligation de dégraissage de hotte en cuisine professionnelle ? Quels sont les textes applicables et quelles sont les sanctions encourues ?
1. Le Cadre Légal : L’Arrêté du 25 Juin 1980 et l’Article GC 21
La réglementation française encadrant la sécurité incendie dans les Établissements Recevant du Public (ERP de type N : restaurants, débits de boissons, brasseries, traiteurs) est régie par l’Arrêté du 25 juin 1980 modifié.
« Les conduits d’évacuation de l’air vicié et des fumées doivent être nettoyés et dégraissés au moins une fois par an. Les filtres doivent être nettoyés au minimum une fois par semaine. Le responsable de l’établissement doit être en mesure de justifier ces opérations par la tenue d’un livret ou registre d’entretien. »
— Article GC 21 de l’Arrêté du 25 juin 1980
2. Les 3 Niveaux d’Obligations d’Entretien pour le Restaurateur
L’obligation ne porte pas uniquement sur la façade visible de la hotte en inox. Le circuit complet d’extraction se divise en trois organes techniques distincts soumis à des fréquences d’entretien différentes :
- Les filtres à graisses (chicanes ou mailles inox) : doivent être lavés et dégraissés chaque semaine pour éviter l’encrassement direct et la surcharge thermique.
- Le capteur et le conduit d’évacuation (gaines horizontales et verticales) : doivent faire l’objet d’un curage et dégraissage professionnel de hotte au moins une fois par an par une entreprise spécialisée agréée. Pour les snacks et friteries à cuisson intensive, découvrez nos forfaits spécifiques de dégraissage de hotte snack et fast-food.
- Le groupe moto-ventilateur (moteur escargot ou tourelle d’extraction 400°/2h en toiture) : doit être dégraissé, équilibré et contrôlé sur le plan mécanique pour prévenir tout risque de court-circuit ou surchauffe des bobinages.
3. Quelles Sont les Sanctions en Cas de Non-Conformité ?
Le non-respect de ces obligations légales expose le gérant ou exploitant du restaurant à des conséquences administratives, financières et pénales lourdes :
- Fermeture administrative immédiate : prononcée par le Préfet de police ou la Commission de Sécurité lors d’un contrôle inopiné. En cas de mise en demeure, notre équipe de dégraissage hotte d’urgence 24/7 se mobilise sous 2h à 4h.
- Refus total d’indemnisation par l’assureur : en cas de sinistre incendie, la compagnie d’assurance exigera l’attestation annuelle d’entretien. En l’absence de justificatif conforme, la clause d’exclusion pour défaut d’entretien rend le contrat caduc. Consultez notre guide sur l’attestation de dégraissage et assurance.
- Responsabilité pénale du dirigeant : en cas de dommages corporels ou d’intoxication du personnel et des clients, la négligence caractérisée peut faire l’objet de poursuites correctionnelles.
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4. L’Attestation de Conformité : Votre Seule Preuve Valide
Après chaque intervention de dégraissage, l’entreprise prestataire doit vous remettre une attestation de conformité réglementaire. Ce document officiel mentionne la date de l’opération, les volumes et linéaires de gaines traités, l’état du moteur et l’absence de résidus inflammables. Ce certificat est valable 12 mois et doit être conservé dans votre registre de sécurité.